怀念------烧腊
日期：2017/08/07 点击：659 次
广式烧腊的确令人怀念。朱金晨先生就说过：“大凡来到新雅的文人，皆会像何先生陷入这种怀旧的情绪中，我也不例外。总会油然想起‘文革’初期时，应上海的一位诗人陈晏相约，那是我第一次到新雅，陈晏是个老上海，非要请我这个刚‘冒尖’的青年诗人吃顿广式烧腊的片皮鸭。”而现在，片皮鸭仿佛成了广式烧腊菜的专利！而罗国材的《羊城竹枝词》里反映的当年广式烧鸭盛况，岂是北京所能比：“焙鸭家家火一炉，不须官税不须租。”烧腊培训是广东的集中地点。
民国时期，广式烧腊盛况空前，不独反映在“焙鸭家家火一炉”的烧鸭上，而在其他吃法中更显风采与高贵。广式烧腊，以做工精细、价格昂贵著称。唐鲁孙先生曾应邀在谭家吃饭，记忆深刻的正是其“烧鸭”：“烧鸭，要洗净去膜先在高粱酒里泡三四个月，泡得像乳婴幼指，茁壮肥嫩。”鸭肉在当年最显地位的，见于吴慧贞女士的两则食单——鲍鱼炖鸭与腿会鲍丝。其“鲍鱼炖鸭”的做法是：先把鲍鱼出水滚过洗净沙灰，然后用姜汁酒下镬爆过取起，再以剜净鸭一只，用油煎匀，起镬加绍酒一大杯，和上汤隔水炖至烂。鲍鱼切片，同鸭上碗，滋味浓厚，是一种滋补的食品。在这里，数只小鲍与整只的鸭相比，鲍鱼仿佛成了点缀，成了培训配角。
