一、腊肉的分类
腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
1、广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
2、湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。
3、四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。
二、腊味为何要从秋天开始制作？
“腊”是一种肉类食物的处理方法，是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干，而农历十二月被称为“腊月”，这时的天气云量较少且干燥，西北季候风开始流行，肉类不易变质且蚊虫不多，最适合风干制作腊味。
由于华南地区潮湿温暖，缺乏风干的天然条件，因此也有以太阳晒干的方法制作腊味，不过放在户外干制比较容易招来虫子，卫生条件较难保证，因此，也有使用专门的烘焙室来干制或熏制的。
三、腊味的挑选与保存
（一）腊味的挑选
优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪呈透明或乳白色，肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕，闻起来有腊味固有的香味。
1、看
优质的腊味不论是包装的还是散装的，均有明显的商标、品名、产地、生产日期等标签内容，产品色泽光润、呈自然红色或枣红色。劣质腊味一般无标签内容或含糊不清，色泽灰暗、呈“人工大红色”（使用工业色素），大小不一。
2、摸
优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、弯曲后有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好。劣质腊味手摸湿润、质感浮松、衣肉分离、容易弯曲、受湿会变软发霉、切面肉质松散、有较大空洞。
3、闻
优质腊味切面香气浓郁、肉香味突出、有强烈广式腊味固有的糖、酒等香味。劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，有的还散发出陈腐味和酸味，或有明显化学试剂的气味。
（二）腊味的保存
腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，广式烧腊培训腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
四、广式烧腊培训腊味的常见品种
（一）腊肠
广式烧腊培训有多种品种，如传统汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；品种有全瘦的、半肥瘦的、鸭润肠（鸭肝）、金银肠（传统腊肠里塞入咸蛋黄）等等
广式腊肠的制作方法
原料：
猪腿或猪臀肉7斤，猪背肥膘肉3斤，肠衣、麻绳各准备几米。
调料：
盐20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。
制作：
1、把肥肉切成小四方丁，用50度温水漂洗后，去浮油、污物，然后滤水，共漂洗两次。
2、把瘦肉用绞肉机搅烂，倒出。
3、把两者混和，加入调料拌匀，腌制30分钟。
4、把肠衣洗净，用玫瑰露浸泡片刻，套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，然后用手轻轻地把猪肉丁推进肠衣里，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
5、灌好后用绵线把肠衣扎成自己喜欢的长短度，然后用针扎刺肉肠，排除内部空气，再用玫瑰露抹干净肉肠表面的污物，拿到透风透气的地方晾晒，大约7—10天就能晾晒干爽。
（二）腊肉
广式烧腊的特点是，出于保存的目的，腊肉的制作都会通过腌制和利用干燥天气让其自然风干两个步骤，由于在调味上使用了酒和糖，并加用酱油，所以广式腊肉比起其它地区如四川、湖南等地区的腊肉更偏向于甜味，而且带有酒香味。另外，因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏味。
广式腊肉的制作方法
原料：
带皮五花肉5斤。
调料：
盐、糖、生抽、老抽、汾酒各二两。
制作：
1、把五花肉洗净，切成厚约3厘米、宽约10厘米、长约30厘米的肉条，放进盆子里，然后加进所有调料拌匀，期间要不断用手揉搓肉条以让肉条充份吸收调料，腌制一天就可以准备晾晒（要隔一段时间就把肉条翻一下身）。
2、用锥子在肉皮上扎一个小孔，穿上麻绳，然后绑在竹竿上，放到阳光能晒到的通风处让其自然风干即可。
